Chef Giancarlo Perbellini ci racconta l’avventura che lo riporta a cucinare negli spazi del celebre ristorante veronese dove tutto ha avuto inizio

di Agnese Ceschi
foto di Arturo Rinaldi
e Marco Di Donato

Casa Perbellini ha una nuova casa. Ed è il ristorante 12 Apostoli. Potrebbe sembrare un ritorno alle origini per Giancarlo Perbellini, che qui è stato un giovane cuoco alle prime esperienze sotto lo sguardo attento di Giorgio Gioco, patron del celebre ristorante che ha fatto la storia della cucina italiana e ha visto passare i più grandi personaggi del Novecento. Ma di strada lo chef Perbellini ne ha fatta tanta, ha girato il mondo, ha portato la sua cucina fino in Asia per sperimentare nuove suggestioni e tecniche culinarie. Forte di una consolidata esperienza ‘stellata’ oggi sceglie di costruire nella sua Verona, aprendo ancora di più gli orizzonti di Casa Perbellini che da Piazza San Zeno si trasferisce per trovare un nuovo e più ampio spazio negli storici locali del 12 Apostoli.

Chef, cosa rappresenta per Lei il 12 Apostoli?
É una delle pietre miliari della storia della cucina italiana. Io ci ho lavorato quando avevo 18 anni, all’inizio della mia carriera come giovane cuoco. Ricordo che ero rimasto folgorato dalla cucina enorme con una cappa unica al mondo. Giorgio Gioco cucinava la mattina e poi si rendeva disponibile con le persone. Lí ho visto passare i più grandi personaggi della storia. E da quell’esperienza mi è rimasto l’amore per la millefoglie gorgonzola, sedano e tartufo, che fa parte del mio DNA.

Cosa può dire di aver portato con sé di Giorgio Gioco?
La cucina è cambiata molto da quando cucinava Giorgio. Sicuramente nel menù che presenterò farò rivivere la sua cucina in chiave moderna. Ad esempio il salmone in crosta torna in una versione rivisitata e stiamo studiando come riproporre le tagliatelle alla Barbarani.
Un ulteriore aspetto che sicuramente rivivrà alla maniera di Gioco è la relazione con i commensali, che è anche un tratto distintivo di Casa Perbellini, e che proponiamo in modo inedito all’interno del nostro Chef’s table. Un ambiente conviviale con cucina a vista, come era nel locale di San Zeno, riservato a soli 12 ospiti.
Per loro abbiamo studiato un menù speciale, SoloX12, che include tutte le tappe del percorso degustazione Io e Silvia, che ho dedicato a mia moglie che mi affianca in questa avventura, con l’aggiunta di 3 portate jolly a sorpresa, in abbinamento a una selezione di vini da scoprire al momento. A questo spazio, si aggiungono le due sale storiche del ristorante, le sale del Vòlto e degli Affreschi, con tre percorsi degustazione ispirati a stagionalità e memoria.

Il concept degli spazi è stato curato dalla celebre architetto e designer Patricia Urquiola. Cosa le ha chiesto?
Ho sempre ammirato lo stile di Urquiola e nei miei locali ho sempre avuto delle sue creazioni. Con lei abbiamo scelto di valorizzare l’esistente, senza toccare le decorazioni a muro così caratteristiche, ma valorizzando la sensazione di calore
ed accoglienza.

Vedo con piacere un menù veg, senza glutine e latticini. Si può fare della buona cucina a sottrazione?
Sottrarre dando gusto è complicato ma si può fare e noi lo facciamo da tempo grazie anche all’esperienza di Hong Kong che ci ha insegnato molto in questo senso. Si può dare gusto usando i vegetali di stagione.

La storia del Ristorante 12 Apostoli

La storia racconta che nel 1750 dodici mercanti che si trovavano nella zona di Piazza delle Erbe fossero soliti riunirsi in questo luogo, una sorta di locanda, per concludere le loro contrattazioni davanti ad un bicchiere di vino. Vennero ribattezzati dalla gente del luogo i 12 Apostoli e fu così che il locale prese il nome.
Ma la storia del ristorante ha veramente inizio agli inizi del Novecento quando la sua strada incrocia quella della famiglia Gioco e precisamente Antonio e la moglie Rosella nel 1921. Antonio, che lavorava come portiere al vicino albergo Colomba d’Oro, sognava l’opportunità della vita e grazie all’aiuto dell’editore Arnoldo Mondadori riuscì ad ottenerla, acquistando quella che all’epoca era solo un’osteria con pochi tavoli. Nasce così il mito fondante dei 12 Apostoli, con Rosella in cucina a sfornare prelibatezze veronesi ad Arnoldo Mondadori e ai suoi autori: Ernest Hemingway, Ezra Pound, Gabriele D’Annunzio e molti altri. Non è per caso, dunque, che qui è nato il famoso Premio giornalistico-letterario 12 Apostoli. Re e presidenti, Premi Nobel e Oscar, attori, famosi sportivi e giornalisti da ogni parte del mondo sono passati qui e hanno lasciato un segno.

Nelle cantine di epoca romana si possono ammirare la collezione delle ‘penne che parlano’, ognuna di proprietà di ogni grande autore a cui è andato il riconoscimento.
A rendere ancora più prestigioso il luogo, Antonio commissionò al primo scenografo dell’Arena, Pino Casarini, i muri del ristorante fino a trasformarli nelle opere d’arte che ancor oggi ne tracciano il fascino. Con il carismatico e talentoso Giorgio Gioco arrivarono a Verona la prima Stella Michelin della città (1959) e poi le prime Due Stelle Michelin in Italia (1969). Stella riconfermata dal 2019 con Filippo Gioco, nipote di Giorgio, a guidare il ristorante e l’ottimo chef Mauro Buffo in cucina.

Nel 2023 il ristorante viene rilevato dallo chef Giancarlo Perbellini e diventa Casa Perbellini 12 Apostoli, senza perdere il bagaglio di storia che porta con sé.