Stefano Scriani, titolare dell’omonima azienda in Valpolicella classica, ci racconta i segreti del loro stile di appassimento

Quali sono le caratteristiche dell’appassimento, la tecnica millenaria che dà origine ad alcuni dei vini più prestigiosi della Valpolicella, come l’Amarone e il Recioto? Ce lo spiega Stefano Cottini, titolare di Scriani, azienda che si trova a Fumane, nel cuore della Valpolicella classica.

La tecnica dell’appassimento caratterizza la Valpolicella. Perché è così importante?
Per noi produttori della Valpolicella, l’appassimento è fondamentale. Fa parte della nostra storia: è una tecnica ultramillenaria usata nel nostro territorio. Pensate che veniva utilizzata già dai Romani per produrre vini dolci.

Può spiegare in che cosa consiste?
Partiamo dal presupposto che sono due i fattori che rendono l’appassimento particolarmente favorito in Valpolicella. Per prima cosa le nostre uve hanno delle bucce molto spesse e per questo difficilmente vengono attaccate da detriti o muffe, quindi molto indicate per questa tecnica. In secondo luogo questa tecnica è possibile perché nella nostra area abbiamo un microclima molto favorevole. Dopo un’accurata selezione, le uve vengono messe in cassette (plateaux) a riposare. Questo periodo dura circa tre mesi e in questa fase le uve perdono tra il 30% e il 50% del proprio peso, concentrando gli aromi e tutti quegli elementi che rendono riconoscibili e inimitabili i grandi rossi del territorio.

Quali sono i vini che si producono con questa tecnica?
Con questa tecnica produciamo il Recioto, il nostro vino dolce, e l’Amarone, che invece è secco. Non dimentichiamo, poi, il Ripasso che è il Valpolicella Classico che va a rifermentare sulle uve passite.

Quale è il vino più caratteristico della vostra selezione fatto con questa tecnica?
Sicuramente ad oggi è l’Amarone anche se ai tempi dei nostri nostri nonni era il Recioto e questo perché in passato lo zucchero era una merce pregiata. Ovviamente qui non si tratta di zucchero ma di un vino dolce prodotto in maniera naturale quindi avete la dolcezza naturale dell’uva. Anche per i Greci era considerata merce di scambio estremamente pregiata.

Scriani e l’appassimento: quale è il vostro approccio?
Noi preferiamo l’approccio tradizionale in quanto le nostre uve vengono messe in fruttai, grandi locali arieggiati e indicati per questa tecnica. l