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Locanda di Nonna Ida, influenze laziali in Valpolicella

3 Aprile 2024
Locanda di Nonna Ida

di Federica Clemente

 

Nel cuore della Valpolicella, e precisamente a San Rocco, una frazione a nord della vallata di Marano, proprio sul crinale che la divide da quella di Fumane, sorge un ristorante storico per la zona, che ha recentemente cambiato gestione. Ora, alla guida della Locanda di Nonna Ida c’è lo chef patron Mauro Caldaroni, originario di Frosinone, trasferitosi a Verona dopo varie esperienze all’estero, per lavorare nella cucina di Giancarlo Perbellini e in quella di Leandro Luppi. Da queste esperienze ha capito che non servono ingredienti costosi per fare un grande piatto, per questo nella sua cucina oggi ripropone i sapori della tradizione laziale accostati a piatti tipici veronesi per una cucina tradizionale in chiave moderna. Ne sono un esempio gli gnocchi con ragù di agnello e carciofi o il raviolo con ripieno di patate, tartare di gamberi, pomodorini confit e caviale di arringa affumicata o ancora la tartare di pecora.

Ma chiediamo direttamente allo chef Caldaroni di raccontarci le sue specialità.

 

I tuoi menù cambiano con il cambiare delle stagioni, cosa proponi nel menù primaverile? Qual è il percorso per assaggiare il meglio della tua cucina?
Se dovessi accompagnare gli ospiti in un menù degustazione sicuramente partirei con le lumache brasate con crema di patate e prezzemolo. È vero che le lumache non piacciono a tutti, ma sono un piatto tradizionale che non può essere dimenticato. Proseguirei poi con l’uovo in camicia con asparagi bianchi e verdi di Mambrotta, fonduta di grana e tartufo nero, una scelta che accontenta anche i tanti vegetariani che qui possono trovare piatti ricercati e gustosi.
Passando ai primi mi sento di consigliare le tagliatelle con ragù di coniglio, fave e pecorino, sapori tipici della mia terra; mentre per il secondo tornerei “in zona” con la guancetta di manzo con purè di patate. Per concludere il pasto, senza ombra di dubbio, proporrei la torta di rose servita tiepida con crema zabaione. Qui si possono trovare sapori davvero autentici: a Nonna Ida facciamo tutto noi, dal pane con lievito madre e lievitazione di 24h, alla pasta, agli gnocchi.

 

Cosa ti piacerebbe portare in Valpolicella prossimamente?
Nei prossimi menù mi piacerebbe aumentare la scelta di pesce, mi manca cucinarlo e credo possa essere un modo per distinguersi dai ristoranti della zona. Abbiamo una bellissima griglia che sarebbe perfetta per il polpo, ma vedremo cosa ci riserva il futuro.

 

Località Pontarola, 12,
37020 San Rocco (VR)

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