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Pasqua: tempo di Brassadele e Recioto

27 Febbraio 2024

Viaggio nelle tradizioni culinarie veronesi da riscoprire.

di Agnese Ceschi

 

A ridosso della Pasqua, a Verona non mancano le tradizionali Brassadele, dolce tipico di Pasqua per i veronesi. Non più conosciute come un tempo, le brassadele erano il dolce delle festività pasquali, uno dei dolci tipici di Verona preparati esclusivamente in questo periodo, che meritano di essere riscoperte.

Si presentano come ciambelle col buco croccanti all’esterno e fragranti all’interno, non molto dolci, ma perfette in accompagnamento ad un buon bicchiere di Recioto o Passito Bianco di Soave. Un dolce la cui stagionalità ci viene ancora oggi ricordata dal proverbio “Se no pioe su l’olivela, pioe sula brasadela” dove l’olivela (l’olivo) indica la Domenica delle Palma e la brasadela quella di Pasqua, e quindi “se non piove la Domenica delle Palme, piove la Domenica di Pasqua”. La forma delle brassadele ricorda in qualche modo la corona di spine portata da Gesù per questo forse l’usanza di prepararle come dolce tipico di Paqua.

 

Una lunga storia
La sua storia risale al 1700, quando la tipicità pasquale delle brassadele si venne a definire contemporaneamente all’affermazione di altri dolci legati alle festività: fratello della brassadela è il nadalin, il pane di Natale. Secondo la relazione sulle tradizioni del popolo veronese stilata ai primi dell’Ottocento dell’abate Conati, «cibi statutari della Pasqua sono l’agnello arrostito, il salame dell’aglio che mangiasi colle bracciatelle, le uova sode». L’abbinamento con il vino è anch’esso di lunga tradizione: l’oste Valentino Alberti ricorda come il 23 aprile 1827, recatosi alla chiesa dei Santi Siro e Libera, nell’attuale area del Teatro romano, si fosse fermato nell’orto della chiesa e qui avesse «fatto allegramente merenda con vin santo e brassadelle».

 

Per non perdere la tradizione ecco dunque la ricetta da poter replicare a casa:

Ricetta Brassadele
8/10 ciambelle
500 grammi di Farina Bianca – 150 grammi Burro
2 uova fresche – 150 grammi di Zucchero semolato
50 ml di Grappa Bianca secca – 80 ml latte
una bustina di Lievito di Birra – sale – zucchero a Velo

Preparazione
Ammorbidite il burro a bagnomaria. Setacciate la farina e disponetela a fontana, aggiungendovi il latte, il burro, lo zucchero semolato, la grappa e le uova. Lavorate l’impasto per qualche minuto; aggiungete la bustina di Lievito di Birra e un pizzico di sale. Lavorate ancora sino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo, senza grumi. Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella e versate l’impasto distribuendolo in modo uniforme; fate lievitare per almeno mezz’ora in un luogo temperato. Cucinate la Brassadela in un forno preriscaldato a 150 gradi per circa un’ora, fino a quando la superficie della ciambella diventerà dorata. Servite a temperatura ambiente con una spolverata di Zucchero a Velo e un bicchiere di Recioto, bianco di Soave o rosso della Valpolicella a seconda dei gusti.

Per i più piccoli: per la merenda dei bambini, tagliatela a fette sottili e preparate dei sandwich farciti con confettura di ciliegie o albicocche.

 

L’abbinamento Recioto della Valpolicella
Tutti a Verona conoscono il Recioto della Valpolicella, ma forse non sanno la sua importanza per la storicità e la tecnica produttiva. Il Recioto è prodotto con uve passite locali come la Corvina, il Corvinone e la Rondinella, e in percentuali minori anche con Forselina, Negrara e Oseleta, Molinara. Le stesse uve che oggi vengono utilizzate per la produzione del fortunato Amarone, la sua interpretazione più secca. La peculiarità del Recioto è la tradizione dell’appassimento delle uve in cassate o nelle cosiddette “arèle”, usato fin dai tempi antichi quando in queste terre si produceva un vino eccellente, apprezzato dai Romani, chiamato Acinaticum, l’antenato del Recioto.

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