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La ricetta di San Valentino di Giancarlo Perbellini

7 Febbraio 2017

ph. credits Giorgio Marchiori

La ricetta di San Valentino, Roast beef di tonno, burrata all’ibiscus e riduzione di ponzu, un piatto inedito dello chef Giancarlo Perbellini.

Come stupire la vostra amata (o il vostro amato) con una ricetta raffinata e particolare. Lo Chef pluristellato, proprietario di “Casa Perbellini“, in piazza San Zeno a Verona, suggerisce ai lettori di Carnet Verona un roast beef di tonno, burrata meringa all’ibicus e riduzione di ponzu. E svela il procedimento:

Ingredienti per 4 persone:
200 g di filetto;
100 g di burrata;
1 mazzo di prezzemolo
150 g di salsa di pollo;
30 g di soia;
40 g di salsa ponzu;
20 g di aceto da sushi;
q.b. sale, olio estravergine, sale maldon, fiori commestibili.

Ingredienti per la meringa:
120 g d’albume;
30 g di zucchero;
5 g di albumina in polvere;
3 g di cremonar tartaro;
0,5 g di acido citrico;
q.b. polvere d’ibicus.

Per la meringa:
Montare nella planetaria gli albumi, appena spumosi aggiungere l’albumina, lo zucchero e il cremor tartaro. Arrivati a consistenza “ferma” salare leggermente, aggiungere acido citrico e polvere d’ibiscus a gusto. Stendere la meringa su dei fogli di carta da forno, far seccare per tre ore in forno a 80/90°;

Per la salsa:
Far ridurre la salsa di burro fino a consistenza mielosa, quindi aggiungere la salsa di soia e di ponzu; far raffreddare;

Per il prezzemolo:
Centrifugare il prezzemolo e metterlo a scolare in un passino con una garza, in modo da ricavare la polpa del prezzemolo;

Impiattamento:
Con l’aiuto di uno stampo circolare, spennellare la salsa di ponzu fredda su di un piatto, adagiare al centro la burrata e sopra il tonno. Guarnire con qualche goccia di polpa di prezzemolo, la meringa all’ibiscus, i fiori e polvere d’ibiscus.

 

ph. credits Giorgio Marchiori

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